BUENOS Y MALOS AZÚCARES.
El azúcar, los hidratos de carbono, o los glúcidos, como también se les llama, constituyen nuestra fuente principal de energía, además de ser la única que utiliza directamente nuestro cerebro. Desempeñan un importante papel en la absorción de las proteínas y de los lípidos, siendo muy útil para el buen funcionamiento del hígado e intestinos.
Pero hay buenos y malos azúcares. Es decir; hay azúcar y “azúcar”.
El organismo no puede almacenar más que una pequeña cantidad de azúcar. Cuando recibe demasiado, el excedente se transforma en grasa (que acarrea obesidad), además de que el exceso de azúcar castiga el hígado y el páncreas. Y también conviene saber que la glucosa (el 90% del azúcar refinado), eleva la tasa de colesterol y de grasas en la sangre.
Hay alimentos muy ricos en azúcares rápidamente asimilables, que también aportan vitaminas, minerales, etc., como es el caso de las frutas secas, los jarabes, las melazas y la miel. De éstos podemos consumir en cantidad razonable.
En cambio el azúcar blanco, cuya concentración en glucosa (azúcar rápidamente asimilable) es con un 99% la mayor de todos los alimentos, pero no contiene otros elementos constructivos. El azúcar moreno es azúcar blanco al que se le añade melaza. Siendo ambos lo más indicado para desequilibrar el organismo. Y son además el aditivo más utilizado en los procesos de transformación de los alimentos. Lo encontramos casi en todas partes: caramelos, pasteles, helados a la crema, conservas, bebidas gaseosas, cereales refinados, etc. En las etiquetas se distinguen enseguida bajo la denominación acabada en “osa” (dextrosa, sacarosa, etc.) o en “ol” (sorbitol, manitol, etc.). Además de ponerlo en todas partes, se hace de forma generosa. He aquí algunas cifras elocuentes:
-Una ración de tarta de manzana contiene como 20 cucharaditas de azúcar.
-Un buñuelo, siete cucharaditas de azúcar por lo menos.
-13 gramos de crema de chocolate, dos.
-100 graamos de tarta de chocolate, 15 cucharaditas.
-25 gramos de macarrones, 3 cucharaditas
Así pues, debiéramos tener cuidado con los azúcares ocultos, porque el azúcar se esconde en muchos alimentos y no sólo en los dulces. Para calcular nuestro consumo cotidiano, debiéramos tener en cuenta el azúcar invisible presente en el ketchup, las sopas y verduras enlatadas, las salsas para aliño, el pan, las pizzas y, como no, en casi todos los cereales tipo palomitas. También se halla presente en numerosos fármacos y preparados vitamínicos como excipiente que edulcora los jarabes o reviste las grageas. Hay azúcar incluso en las pastas dentífricas. Los zumos, aunque digan ser ciento por ciento naturales, presentan una fuerte concentración de azúcar: un vaso de zumo de manzana contiene azúcar equivalente a cinco cucharadas soperas. Dicho de otro modo: un vaso de zumo de manzana tiene hasta un 40% más de azúcar que una porción de chocolate del mismo peso.
Luego consumimos demasiado azúcar. Somos “drogadictos” del azúcar. Entre los azúcares más recomendables está la melaza y el azúcar de caña no refinado.
Lo ideal sería contentarnos con el azúcar que nos proporcionan las frutas.
¿Qué pensar de la sacarina?
Se dice que la culpa fue de Napoleón. Cuando el bloqueo británico de las costas francesas, Napoleón fomentó investigaciones encaminadas a buscar la sustitución de la caña de azúcar. No eran razones de salud, sino económicas, porque el conflicto hizo muy precario el aprovisionamiento de productos coloniales. Así fue como los sabios lograron extraer azúcar de la remolacha, pero no fue hasta 1879 cuando se logró un sucedáneo o el sobrecito de sacarina, edulcorante artificial sin valor nutritivo alguno.
Así hasta hoy, en que los establecimientos públicos nos sirven café dándonos a escoger entre el terrón de azúcar o el sobrecito de sacarina.
Estos falsos azúcares inventados por la industria moderna tienen un poder edulcorante muy superior y muy bajo valor calorífico, sólo que todavía no conocemos bien cuáles pueden ser sus efectos a largo plazo sobre el organismo.
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“Aspartame”, no. “Stevia”, sí.
Uno de los más populares edulcorantes, el aspartame, parecía muy prometedor, pero algunos estudios recientes parecen desmentir su buena reputación. Parece que engorda en lugar de adelgazar, pues activa la producción de ciertas sustancias responsables del apetito. Además, empezaron a merodear las quejas de usuarios que comunicaban muy enojosos efectos secundarios como: vértigos, dolor de cabeza, crisis de epilepsia. Algunos experimentos realizados con ratones indican que el “aspartame” puede originar tumores cerebrales. Parece claro que no es buena solución.
Últimamente han aparecido sucesores más interesantes que el aspartame, como es el caso de la “stevia”, edulcorante que procede de una planta de América del Sur conocida desde hace siglos por los indígenas. Su poder edulcorante excede todo lo imaginable. Además de ser muy poco calorífica, endulza 300 veces más que el azúcar blanco. Con otras palabras: una cucharada de “stevia” equivale a una taza llena de azúcar. Tiene además propiedades medicinales. Las investigaciones afirman que es capaz de regular la tasa de glucemia, además de presentar efectos muy positivos para el bazo, el páncreas y el hígado. Según esto, los diabéticos y los hipoglucémicos resultarán especialmente beneficiados.
A cuidarnos, dulcemente,
César R. Docampo
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